L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Vallée des Baux‑de‑Provence est l’une des appellations les plus exigeantes du secteur oléicole français.
Elle garantit une huile issue d’un terroir précis, d’un savoir‑faire traditionnel et d’un contrôle qualité particulièrement strict.
Au Moulin de la Coquille, nous suivons ce cahier des charges à la lettre pour produire une huile fidèle à la typicité de la vallée.

Voici comment se fabrique une huile d’olive AOP Vallée des Baux‑de‑Provence, étape par étape.

Pour obtenir l’AOP, les olives doivent être cultivées dans une zone géographique définie, couvrant 16 communes autour des Alpilles, dont Fontvieille.
Seules certaines variétés sont autorisées pour les huiles AOP :
Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches‑du‑Rhône et Picholine.

Ces variétés sont typiques de la vallée et donnent des huiles équilibrées, marquées par des notes végétales ou confites selon le type de fruité.

2. Un cahier des charges strict, du verger au moulin

L’AOP impose des règles précises concernant :

• la conduite du verger,
• la récolte,
• le transport des olives,
• le délai entre récolte et trituration,
• les méthodes d’extraction,
• la traçabilité complète.

Les olives doivent être récoltées directement sur l’arbre (jamais ramassées au sol) et transportées dans des contenants aérés.
Elles doivent être triturées rapidement pour préserver leurs arômes.

L’AOP Vallée des Baux‑de‑Provence est l’une des rares appellations françaises à reconnaître officiellement deux profils aromatiques :

Le Fruité Vert

Obtenu à partir d’olives récoltées jeunes et triturées immédiatement.
Il se caractérise par des notes d’artichaut cru, d’herbe fraîche, de feuille de tomate, avec une amertume et un piquant modérés.

Les Olives Maturées

Les olives sont stockées quelques jours dans des conditions contrôlées avant trituration.
Ce procédé développe des arômes d’olive noire, de tapenade, de fruits confits, sans amertume ni piquant.

4. Un contrôle sensoriel obligatoire : une particularité rare en France

C’est l’un des points les plus remarquables de l’AOP Vallée des Baux‑de‑Provence :
100 % des huiles doivent être dégustées et validées par un jury avant d’être mises en vente.

Ce panel de dégustateurs agréés vérifie :

• la conformité aromatique,
• l’absence de défauts,
• la typicité du fruité,
• l’équilibre global.

Très peu d’AOP françaises imposent un contrôle sensoriel systématique sur toutes les cuvées.
C’est ce qui garantit une qualité constante et une identité aromatique très précise.

5. Une traçabilité totale et des contrôles réguliers

Chaque producteur doit tenir un registre complet :

• parcelles,
• variétés,
• volumes récoltés,
• dates de trituration,
• lots d’huile,
• analyses chimiques,
• dégustations.

Des contrôles sont réalisés par un organisme certificateur indépendant, qui vérifie la conformité du produit et des pratiques.

L’huile d’olive AOP Vallée des Baux‑de‑Provence est reconnue pour :

• son équilibre aromatique,
• sa douceur naturelle,
• ses notes végétales ou confites selon le fruité,
• sa longueur en bouche,
• sa finesse.

C’est une huile qui reflète parfaitement le terroir des Alpilles : un climat sec, des sols calcaires, une biodiversité riche et un savoir‑faire transmis depuis des générations.

Au Moulin de la Coquille, nous produisons :

• un Fruité Vert AOP,
• une huile d’olives maturées AOP.

Chaque lot est dégusté, contrôlé, analysé et validé avant d’être mis en bouteille.
C’est une démarche exigeante, mais essentielle pour garantir une huile authentique, sincère et fidèle à la Vallée des Baux‑de‑Provence.

Pour tout renseignement, n'hésitez pas à nous contacter par téléphone au 04 12 16 00 67 ou par email contact@lemoulindelacoquille.fr